С нами вкусно!

Интервью, профессия шеф-повар

Питер Бартер — шеф-повар ресторана The Cook’s Garden, расположенного на Севере Террамерра (Австралия) своим коронным блюдом, своеобразной визитной карточкой, считает классический пай с ножкой ягненка. В ресторанной сфере он проработал уже более 16-ти лет и знает многое о сфере своей деятельности. Как шеф-повар известного ресторана, пользующегося популярностью благодаря своему изящному и разнообразному меню, Питер расскажет о своей деятельности и о том, как ему удается поддерживать баланс между работой и семейной жизнью.

Откуда у вас появился интерес к кулинарному делу?
Вы знаете, так получилось, что я, можно сказать, просто упал в него, словно в яму, и мне это настолько понравилось, что я решил в этой яме остаться. Я начал работать в 15 лет, помогая моему деду. Он был пекарем, и я проводил очень много времени с ним, наблюдая и восхищаясь его грациозной работой. Наверное, в то время я и понял, что не только вкусное блюдо, но и сам процесс его приготовления доставляет клиентам ресторана удовольствие.

Какими качествами, по вашему мнению, необходимо обладать хорошему шеф-повару?
Наверное, это сильный характер и умение полностью отдаться своей работе, но, на первое место поставлю все же любовь к самому процессу приготовления пищи, расценивая его как творчество. Причем очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне, не застаиваться на месте и не переставать творить.

Как вы можете охарактеризовать свою, скажем так, философию приготовления блюд?
Во-первых, лично я убежден, что любое приготовленное вами блюдо отражает ваш характер, и я здесь не исключение. Поэтому открою небольшой секрет – готовить нужно всегда с хорошим настроением. Во-вторых, процесс приготовления пищи не должен быть слишком сложным. Ну, и в-третьих, готовите ли вы по рецепту или придумываете состав блюда сами, если вы используете качественные ингредиенты, приготовленные должным образом, у вас просто не может не получиться что-то вкусное.

Что вдохновляет Вас во время придумывания рецептов новых блюд?
Здесь я должен выразить благодарность моему первому шеф-повару Роду Эндрюсу, под руководством которого я начинал свою карьеру. Именно он указал мне пути, которые позволяют постоянно совершенствоваться. Я очень часто ем в разных ресторанах, читаю много кулинарных книг и журналов, что позволяет мне черпать новые идеи и придумывать новые рецепты различных блюд.

Какое мясо Вы больше всего любите использовать, и как Вы его готовите?
Наверное, это – свиная грудинка. Мне нравится сначала на некоторое время положить ее в разогретый утиный жир. Затем вынуть грудинку, убрать излишки жира и поставить в духовку, разогретую до максимальной температуры так, чтобы во время приготовления мясо весело шкварчало.

Если бы Вам предоставили выбор, в какой точке земного шара Вы предпочли бы работать?
Конечно же, это The Fat Duck в Англии! Творения шеф-повара ресторана Хестона Блюменталя настолько оригинальны и неповторимы, что мне интересно было бы даже просто наблюдать за его работой. Он придумывает свои новые рецепты блюд, основываясь на научных исследованиях в области химии, и в его меню, скорее, больше науки, чем вариантов всевозможных блюд. Хестон соединяет вместе такие ингредиенты, которые в современной кулинарии, мягко говоря, не принято использовать вместе. Скажем, в его ресторане Вам подадут икру с белым шоколадом, а бекон с мороженым.

Какие бы изменения Вы хотели увидеть в сфере своей деятельности?
Мне бы хотелось видеть больше мастер-классов, всевозможных учебных семинаров и программ для молодых поваров, которые, как никто другой полны энергии, хотят работать и расти профессионально. Ни для кого не секрет, что хорошего повара очень сложно найти, а проблема в том, что немногим из молодых ребят удается работать с хорошим шеф-поваром, который мог бы многому их научить и развить творческую составляющую, так необходимую в нашей работе. К сожалению, сейчас таких программ очень мало.

Вы трудитесь шеф-поваром в таком месте, где процесс приготовления блюд идет в быстром, достаточно напряженном темпе. Что помогает Вам каждый день с удовольствием приходить на работу?
Мне просто действительно нравится моя профессия, которая требует от меня отдачи буквально на сто процентов, и я реально осознаю тот факт, что по-другому работать у меня не получится. Скрывать не буду, мой график создает определенные трудности в семейной жизни, ведь, порой, приходится задерживаться на работе допоздна, а потом рано утром вновь бежать в ресторан. Наверное, эта сторона моей деятельности наиболее сложная часть профессии. Помимо приготовления еды, я очень люблю рыбалку и гольф. Причем, когда я ловлю рыбу или пытаюсь загнать мяч в лунку, я стараюсь выбросить все мысли о кулинарии из головы, что бы дать себе немного отдохнуть от всевозможных рецептов, идей и вариантов сочетания всевозможных ингредиентов, постоянно крутящихся у меня в голове. И это, как ни странно, помогает мне придумывать потом что-то новое.

Ну и последний вопрос. Где или кем Вы видите себя лет, скажем, через пять?
Надеюсь, конечно, что это будет область кулинарии, потому что я очень люблю готовить и просто не мыслю себя без этого! Как я говорил, никогда нельзя останавливаться на одном месте. Надо постоянно профессионально расти, искать что-то новое – идеи, рецепты, сочетания продуктов. Только так ты никогда не остынешь к своей профессии. Ресторанная сфера находится в постоянном движении, и я стараюсь двигаться вместе с ней.

Никита Пивоваров по материалам foodjobs.com.au
Фото Паула Каплан

при копировании материалов сайта активная ссылка на wikikitchen.ru  обязательна!